У преради хране, оптимална радна температура за Бациллус Цоагуланс Повдер се може поделити у два сценарија: „ферментација/пролиферација“ и „опстанак при преради на високој{0}}температури“, са јасно дефинисаним практичним распонима унутар индустрије.
И. Ферментација/пролиферација: Омогућавање брзе спорулације и максимизирање активности праха
Ово је оптимална температура за примену у производњи или ферментацији, са циљем да се промовише брз раст Бациллус и формирање високо активних спора.
- Оптимални температурни опсег: 40-50 степени(већина сојева је оптимално прилагођена за око 45 степени)
- На овој температури,Бациллус Цоагуланс у прахупоказује најбржу брзину пролиферације и највећу стопу спорулације, доследно постижући чистоћу спора одпреко 85%, што је од суштинског значаја за каснију отпорност на високе{0}}температуре.
- Раст се успорава испод 35 степени, а пролиферација је инхибирана изнад 55 степени, што га чини неприкладним за ферментацију и размножавање.
ИИ. Високо-Обрада на високим температурама: обезбеђивање преживљавања спора и испуњавање стандарда броја живих бактерија у производу
Ово је оптимална подношљива температура за производњу хране (печење, стерилизација, кување, итд.), са циљем да се минимизира инактивација спора и сачува живе бактерије.
- Мање или једнако 80 степени (кратко време): Оптимална безбедна температура
• После 5 сати третмана на 80 степени, стопа преживљавања и даље може да достигне 50%; пастеризација (72 степена /15–30 секунди) резултира скоро 100% преживљавањем, што га чини идеалним за топло пуњење и пастеризоване напитке.
- 80–100 степени: прихватљива температура (контролисано време)
• Споре и даље могу да преживе након 2 сата у купатилу са кључалом водом на 100 степени, али ће стопа преживљавања пасти на око 30%; препоручено време Мање од или једнако 10 минута, погодно за кување на пари и краткотрајно-кување.
- 100–120 степени: екстремно подношљива температура (мора бити кратко време)
• Сува топлота на 120 степени у трајању од 30 минута доводи до приближно 80% преживљавања, али ће до инактивације доћи брзо након 1 сата; погодно за екструзију и краткорочно-печење на високој{5}}температури (нпр. 200 степени /3–5 минута).
- >120 степени: Не препоручује се.
• Третман на 150 степени у трајању од 30 минута даје стопу преживљавања од само 64%. Дуготрајне високе температуре ће узроковати да велики број спора постане неактиван, што отежава испуњавање захтеваног броја живих бактерија у готовом производу.
ИИИ. Практичне температурне препоруке за различите технике прераде хране
| Фоод Процесс | Препоручена температура | Сурвивал Перформанце |
|---|---|---|
| Пастеризација / Вруће пуњење | 70-75 степени | 98%+ преживљавање |
| Гуми / Кување џема | 70-80 степени | 80%+ преживљавање |
| Ектрусион Процессинг | 120–140 степени (кратко време) | 60%+ преживљавање |
| Печење (колачићи / кекси) | 180–220 степени (мање или једнако 5 мин) | 70%+ преживљавање |
| Ферментисана храна (јогурт / пића) | 40-45 степени | Оптималан раст и спорулација |
ИВ. Кључне практичне тачке
- Дајте приоритет чистоћи спора:ИзаберитеБациллус Цоагуланс у прахуса **стопом производње спора већом или једнаком 85%**, јер је то предуслов за отпорност на топлоту.
- Стабилније касније додавање:Додавање касније у обраду на високим{0}}температурама (као што је након печења или хлађења након кључања) може повећати стопу задржавања живих бактерија на преко 80%.
- Заштита матрице:Матрице са високим-шећером, високим-уљем и-протеином могу да формирају заштитни слој, што резултира 15%–20% већом стопом преживљавања у поређењу са производима са мало{5}}масти и високом влагом.
Једноставно речено:користите 45 степени за ферментацију и обрадите на мање од или једнако 80 степени колико год је то могуће. Високе температуре се морају контролисати одређено време како би се осигурало да Бациллус Цоагуланс Повдер стабилно функционише у храни.